• 632
    Shares
MILHETO – o cereal que veio para revolucionar
Saiba mais sobre a pesquisa da Engª de Alimentos Amanda Dias Martins
Texto de Tatjane Garcia

 

O milheto é um cereal ainda não utilizado na alimentação humana no Brasil. A pesquisadora e engenheira de alimentos Amanda Dias Martins realizou estudo sobre os potenciais processamentos dos grãos de milheto e destaca que o desconhecimento da composição nutricional e formas de consumo, tanto por parte dos agricultores quanto pelos consumidores, contribuem para o não uso deste grão na alimentação brasileira.

A Engª de Alimentos nos revela novidades sobre o cereal e também sobre como iniciou sua carreira. Ainda no colégio, quando fez um trabalho sobre o conteúdo presente nos rótulos das embalagens, seus ingredientes e aditivos alimentares, começou seu interesse pela área de alimentos. Sua curiosidade sobre o processamento de alimentos industriais, a função de cada aditivo alimentar na formulação e qual era a profissão responsável por desenvolver alimentos vendidos nos supermercados, trouxe a visão da grande responsabilidade da área para a população. “Como eu gostava muito de química e física, na época do vestibular conversando com um professor de sobre minhas afinidades e curiosidades, ele me indicou fazer Engenharia de Alimentos. Amo o que faço e me sinto muito realizada pela escolha desta profissão”, confessa a pesquisadora.

Para Amanda, os profissionais da área de engenharia da alimentação são responsáveis pela produção, desenvolvimento e melhorias na cadeia produtiva de alimentos. “Meu objetivo como pesquisadora e professora da área de alimentos é divulgar os potenciais usos deste cereal e mostrar para as pessoas que o milheto pode sim, ser uma alternativa para diversificar da alimentação”.

A pesquisa sobre o milheto começou no Doutorado em Tecnologia de Cereais, quando seu orientador Dr. Carlos W. Piler fez a proposta de estudar este cereal. A tese está vinculada ao Programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRRJ, em parceria com a Embrapa Agroindústria de alimentos. A parte experimental é desenvolvida na planta piloto de tecnologia de Cereais da Embrapa, que segundo Amanda, possui um excelente aporte físico e laboratorial para desenvolvimento da tese. “Além disso, tenho suporte de laboratórios de análises físico-químicas e de Cromatografia Líquida que são muito bem equipados”, ressalta.

 

  1. HISTÓRICO E QUALIDADE NUTRICIONAL DO MILHETO

Millet é o sexto cereal mais produzido no mundo e usado como base da alimentação de muitos países da Índia e África. O nome millet, é um termo dado a espécies de grãos de pequeno tamanho. No mundo, existem diferentes espécies de millets sendo as mais conhecidas: Pearl millet (Pennisetum glaucum), Proso Millet (Panicum miliaceum), Finger Millet (Eleusine coracana), Foxtail millet (Setaria italica ), Little millet (Panicum sumatrense) e Kodo millet (Paspalum scrobiculatum ). No mundo a espécie de millet mais produzida é a pearl millet (Pennisetum glaucum) entretanto na China, o foxtail millet é mais relevante. No Brasil, há duas espécies de millets mais conhecidas, a proso millet (Panicum miliaceum) popularmente conhecido no país como painço e, a espécie pearl millet (Pennisetum glaucum) conhecida como milheto ou milheto–pérola, devido seus grãos terem formato perolado.

No Brasil, o milheto é cultivado há mais de 50 anos, porém somente utilizado para cobertura de solo e alimentação animal. Apesar disso, esta espécie possui grande potencial para alimentação humana do país, devido suas características, como: ser uma planta já adaptada ao clima do Brasil, possuir maior resistência ao calor e a seca comparado a outros cereais tradicionais. Além disso, apesar de não haver dados oficiais no país, estima-se que a área plantada desta cultura seja aproximadamente de, aproximadamente, 5 milhões de hectares (comparativamente, esta área territorial equivale a quase o estado do Rio de Janeiro inteiro). Se apenas 1% deste total fosse revertido para alimentação humana, o quanto teríamos de grãos disponíveis? Adicionalmente, por ser uma planta bem resistente ao déficit hídrico e altas temperaturas, o milheto poderia ser cultivado em regiões pobres do semiárido nordestino, sendo uma opção para alimentação tanto dos agricultores quanto para seus animais.

O milheto é um cereal sem glúten, então podemos fazer dois tipos de comparações. A primeira seria comparando-o com cereais sem glúten (arroz, milho e sorgo). O milheto possui menor teor de carboidratos e teor proteico superior ao arroz, milho e sorgo, além de possuir teor de gorduras similar ao milho. A segunda comparação seria em relação aos cereais que contém glúten, como trigo, centeio e cevada. O milheto possui teor de proteínas e fibras alimentares inferior a estes cereais. Assim, considerando as opções de cereais para celíacos, alérgicos ao trigo ou pessoas sensíveis ao glúten, o milheto constitui uma opção nutritiva para diversificação alimentar.

O milheto é encontrado em várias partes do mundo, principalmente nos países produtores como Índia, Senegal, Nigéria etc. A diferença entre esta espécie produzida no Brasil e as de outras regiões do mundo é em geral a composição nutricional, pois a composição é dependente das condições de cultivo, local de produção, cultivar estudado e clima, por exemplo. Assim, pequenas variações podem ser encontradas. Na Índia por exemplo, muitas pessoas usam a farinha de milheto para elaboração de pães caseiros, conhecidos como chapati ou rotla (pães flatbreads sem fermento, similares ao formato dos pães árabes). Na África, algumas regiões consomem as farinhas de milheto fermentadas ou germinadas principalmente como porridges (minguais) e bebidas. Além disso, grãos integrais cozidos podem ser consumidos de forma similar ao arroz e, grãos polidos cozidos podem ser usados para elaboração de tipo couscous, numa versão sem glúten e sem sêmola de trigo. Pode produzir com os grãos mini-pipocas e com a farinha, elaborar snacks, massa alimentícia, pães e bolos por exemplo.

 

  1. PESQUISA

Segundo Amanda Martins, a pesquisa foi iniciada em 2015 e até o presente momento, com resultados satisfatórios e com auxílio de bolsas de pesquisas da Capes, CNPq e apoio da Embrapa para elaboração da pesquisa. Contudo, muitas pesquisas ainda precisam ser realizadas; por exemplo, as que envolvem ensaios biológicos. Estas pesquisas demandam maior investimento, sempre em busca de outros investidores! Foi publicado, recentemente, um artigo internacional (Potential use of pearl millet (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) in Brazil: Food security,  processing,  health benefits and nutritional products)  –   ttps://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996918302941, onde apresenta os diferenciais desta cultura. Este trabalho resumiu tudo que um potencial produtor ou consumidor precisa saber sobre este cereal (composição nutricional, tipos de processamento que podem ser aplicados, benefícios à saúde e produtos que podem ser elaborados com os grãos). Além disso, neste artigo há fotos de produtos estudados para potencialidades no mercado. “Os resultados mostram que quando submetemos os grãos integrais ou polidos a diferentes métodos de cocção, eles apresentam textura e tempo de cocção similar ao do arroz integral e polido, respectivamente.”

Além disso, os grãos de milheto podem ser utilizados para produção de snacks expandidos e mini-pipocas, enquanto que sua farinha pode ser usada para elaboração de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias. O efeito que diferentes processamentos podem ocasionar na qualidade nutricional e funcional dos grãos também estão sendo avaliados.

 

  1. VANTAGENS NO MERCADO BRASILEIRO

Já existem produtores de milheto espalhados pelo Brasil, principalmente no centro-oeste do país. Atualmente, estes produtores estão sendo identificados e avaliados. A vantagem dos agricultores em comercializar grãos de milheto para alimentação humana seria aumento da rentabilidade e entrada de novo mercado para atuação. A vantagem para os consumidores seria ter no mercado, um produto de baixo custo que poderia auxiliar a população diversificar sua alimentação.

Ainda não está disponível no mercado. Até o final de 2018, ou mesmo ano que vem, este produto deve estar disponível para os consumidores. Isto dependerá de fatores como finalização de algumas pesquisas, parcerias com agricultores e produtores de alimentos. Atualmente, no mercado de produtos gluten free, só encontra-se alimentos elaborados com cereais como arroz, milho, sorgo e painço. Com a entrada do milheto, outros produtos nutritivos poderão ser desenvolvidos para aumentar a oferta de alimentos para este mercado.

 

  1. SOBRE AMANDA DIAS MARTINS

Desde que foi trabalhar nas indústrias de alimentos, há aproximadamente 7 anos, sempre adorou realizar capacitações, tanto na área de qualidade quanto de produção, para seus funcionários. Entrou no mestrado e pouco tempo depois começou a dar aula e ministrar cursos nas Universidades Federais do Rio de Janeiro. Atuou como professora substituta no Departamento de alimentos da UFRRJ e teve a oportunidade, durante 2 anos, de ministrar disciplinas para cursos de graduação em Engenharia de alimentos, Farmácia, Medicina Veterinária e Zootecnia. Desde então, ministra cursos de Boas Práticas de Fabricação, Rotulagem Geral e Nutricional de alimentos e Aspectos Regulatórios que regem a cadeia de alimentos para indústrias de alimentos, microempreendedores e estudantes da área. Tem como objetivo promover capacitações a preços acessíveis para todos que queiram aprender de forma prática, como produzir alimentos seguros com qualidade para população.

Em 2016, levou sua primeira pesquisa ao COINE – Congresso Internacional de Nutrição Especializada & Expo sem Glúten. O trabalho recebeu o segundo lugar do Prêmio “Alessio Fasano”.  Foi uma experiência enriquecedora e como tinha pouco conhecimento sobre a área da saúde e a doença celíaca, teve a oportunidade de conhecer pessoas celíacas e alérgicas, que agregaram conhecimento e motivaram a pesquisadora a prosseguir em sua pesquisa. Em 2017 retornou com outro trabalho e ganhou o Prêmio em primeiro lugar, com um protótipo de produto para ser lançado no Brasil com grãos de milheto. Devido à divulgação destes trabalhos e a repercussão gerada, em 2018 o COINE teve uma palestra sobre o potencial do milheto para Brasil, onde foi apresentado em um stand, diferentes produtos que podem ser elaborados com o milheto.

“Pelo que vivenciei nesses 3 anos de congresso, observo que o milheto teria sim, uma grande utilidade na vida dos celíacos e alérgicos, pois teriam mais uma opção de cereal para diversificar sua alimentação, com grande aporte de fibras alimentares e proteínas a um preço acessível. Todos os congressistas, organizadores e produtores que estavam no evento, se interessaram sobre o cereal. Quanto ao impacto na vida dos celíacos, posso dizer que seria vantajoso, pois eles teriam mais uma oferta de alimento nutritivo, produzido no Brasil e, disponível a um preço acessível. Espero que com final da tese, minha pesquisa possa ser útil para sociedade e em especial, para os celíacos, alérgicos e sensíveis. Quanto ao profissional, estarei buscando locais para poder lecionar e parcerias para oferecer cursos de capacitações para área de alimentos. Agradeço imensamente a oportunidade e vamos aguardar para que em um futuro breve, possamos ter o milheto disponível para compra e consumo.”, conclui.

Engenheira de Alimentos e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Atualmente doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRRJ. Lecionou durante 2 anos como professora substituta do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFRRJ ministrando disciplinas como Química de alimentos, Tecnologia de Cereais, Higiene na Indústria de alimentos, Bromatologia, Tecnologia de Carnes e Princípios de Tecnologia de Produtos de Origem animal para diferentes graduações como Engenharia de alimentos, Farmácia, Medicina veterinária e Zootecnia. Trabalhou em indústrias de alimentos ocupando cargos como responsável técnica, Gerente Industrial e Coordenadora de produção. Possui experiência em gerenciamento do controle de qualidade e regulatórios em indústria de alimentos. Já ministrou cursos e palestras sobre Legislação de Alimentos, Boas Práticas de Fabricação e Rotulagem de Alimentos em universidades como UFRJ, UFRRJ e CEFET-RJ e em indústrias de alimentos.

Contato email: [email protected] / [email protected]

Instagram: amandamartins.alimentos

 

Tatjane Garcia é mestre em Literatura pela UFPR, atua como assessora de imprensa, produtora cultural e assistente de comunicação da Célia Celíaca.

 

 

 

 

Entre em contato com a

Célia Celíaca